levieuxfossile

Elles ont déserté nos départementales, les petites auberges modestes ou rutilantes.

Leurs devantures, souvent charmantes, apparaissaient après un ultime virage, ou bien encore elles miraient leurs dépendances dans l’eau claire d’une rivière. Certaines fois, elles se blottissaient au cœur d’un petit bourg, affichant «　Café-Tabac-Epicerie　», ou bien sommeillaient au creux d’un bosquet de hêtres, chênes ou pins selon les latitudes.

Elles n’exhibaient jamais de façades orgueilleuses, de celles qui attirent notables, bourgeois et banquets. Celles dont je vous entretiens n’avaient pour seules coquetteries que des jardinières où abondaient des fleurs multicolores, sans souci d‘ordonnance ni d‘unité. Parfois, elles se présentaient flanquées d’une cour ombragée. Les balançoires étaient leur unique ornement.

Leurs noms n’avaient pas été étudiés par des publicitaires. «　Le Café du bord de l’eau　», «　Chez le Père Auguste　», «　La Joyeuse Auberge　», «　A la bonne Franquette　», «　La Grande Cour　», valaient bien «　Le Café du Commerce　», «　La Brasserie de l’Hôte de Ville　» ou encore «　L’hostellerie du Centre　».

Las, la nouvelle cuisine aujourd’hui vilipendée les a occis.

Désertées, boudées, critiquées, discréditées, elles ont tiré, une à une, leurs volets. Leurs plats abondants n’ont pas résisté aux trois pois chiches présentés en assiette. La cuisine du terroir était devenue l’ennemie d’une armée de diététiciens. La bonne humeur avait cédé sous les assauts doctes et condescendants des hautes, des très hautes toques orgueilleusement portées.

Lierre, ronces et orties ont envahi façades, cours et terrasses. Un silence oppressant succède aux rires, aux bons mots et aux odeurs alléchantes dans les grandes salles sombres, désertes, ensommeillées. Abandonnées et vides.

Elles surgissent encore au détour du ruban goudronné, misérables et croulantes quand elles ne deviennent pas des maisons d’habitation, des coopératives agricoles, des remises, des garages.

Triste destin.

Or, voici que la nouvelle cuisine disparaît à son tour. De jeunes chefs, plein d’enthousiasme imaginent les ruines peu amènes, aèrent les lieux assoupis, redonnent vie et couleurs. Ceux-là n’hésitent pas à poser la toque pour empoigner la truelle et le pinceau. Ils ont des idées, une multitude d’idées nées de vieilles recettes régionales, ils réinventent les fumets d’antan, marient les variétés oubliées de nos légumes avec des saveurs venues d’orient ou d’Océanie. Ce sont des inventeurs respectueux du savoir-faire ancestral, de jeunes toqués qui n‘hésitent pas à demander conseil aux anciens aubergistes. Leur credo, une modestie qui permet de s’élever. Laissant à d’autres une cuisine moléculaire qu’ils ne dénigrent pas mais qui concerne d’autre palais, ils s’attachent à des spécialités ancestrales que nient et désavouent les critiques toujours prompts à vanter ce qui est en vogue. Ce qui est «　in　». Ce qui est «　off　». Sans risque pour les tirages de magazines…

Les découvreurs sont une espèce rare, Monsieur Christian Millau ne me désavouerait certainement pas.

Eh bien, le vieux fossile vous le dit tout net, il se réjouit du regain d’intérêt croissant pour les auberges de départementales, renaissantes de leurs cendres. Le vieux fossile encourage de la plume et du palais les jeunes chefs qui osent prétendre qu’un navarin se prépare avec des bas morceaux, du gras et des os, qui ne commettent pas un pot-au-feu avec n’importe quoi , qui nettoient les moules sans les faire tremper dans l’eau courante , et qui assènent qu’il ne saurait y avoir de bonne frites sans les Bintje. Et le vieux fossile en remet une couche en prétendant que ne doivent pas mourir des plats tels que les salades d’oreilles de cochon, l’oie rôtie devant un feu de bois, Les pieds-et-paquets,

ou encore que le plus bel apprêt pour les poissons est et demeure la simplicité.

Et le vieux fossile défie l’armée de diététiciens en encourageant l’usage du beurre et de la crème épaisse, en défendant le lard et le foie gras, les tartes maison et le riz au lait que l’on nomme chez moi «　teurgoule　».

Quantités raisonnables et chasse aux graisses brûlées s’entendant.

Non mais, des fois !

Que renaissent donc les modestes auberges de campagne. Qu’avec elles, on retrouve le goût du rire, de l’évasion et les saveurs vraies, fines ou fortes, des plats de terroir injustement dépréciés.

Peut-être échappera-t-on, de la sorte, au décor épuré, gris uniforme, taupe ou souris, aux sièges inconfortables mais 　design　que l’on nous impose dans tout établissement digne d’un intérêt cérémonieux.

Les toiles cirées, tables bistrot et rideaux à carreaux n’étaient point un uniforme mais le signe encourageant que la cuisine peut être simple et d’un prix abordable.

Aujourd’hui, si personne ne regrette les toiles cirées, pas même le vieux fossile, en revanche, les petites auberges de campagne, de départementales, peuvent signifier un festin pour un prix raisonnable.

Et par les temps actuels, voici un fait qui fera l’unanimité.